A produção de atum em lata é um processo industrial rápido e eficiente que garante a conservação do peixe por anos. Cozido a 100 graus e selado em latas de aço reciclável, o atum passa por uma linha de produção capaz de entregar mil unidades por minuto.
Como o peixe fresco é preparado para o enlatamento?
Os atuns chegam à fábrica congelados diretamente dos barcos pesqueiros. O primeiro passo é o descongelamento e a limpeza inicial. Em seguida, os peixes inteiros são cozidos a vapor em grandes fornos industriais para facilitar a remoção da pele e das espinhas.
Após o cozimento, o peixe passa por uma limpeza manual ou automatizada rigorosa, onde se separam os lombos nobres (filés) das partes escuras. Apenas a carne branca e limpa segue para o enlatamento, garantindo a qualidade do produto final.
Etapas do processo industrial:
- Descongelamento e evisceração.
- Cozimento a vapor (pré-cozimento).
- Limpeza e filetagem (separação da carne).
- Enlatamento com óleo ou água e salmoura.
Enlatamento e esterilização eliminam bactérias
Os lombos limpos são cortados e inseridos nas latas por máquinas de alta precisão. O recipiente recebe então o líquido de cobertura (água e sal ou óleo comestível) e é selado hermeticamente.
A etapa final é a mais crítica: a autoclave. As latas fechadas são “cozidas” novamente sob alta pressão a cerca de 120°C. Esse processo mata qualquer microrganismo ou esporo de botulismo, tornando o alimento estéril e seguro.
A escolha entre atum em óleo ou água muda a composição nutricional. Veja as diferenças técnicas:
| Tipo de Conserva | Característica Técnica | Vantagem |
|---|---|---|
| Em Óleo (Sólido) | A gordura penetra na fibra. | Sabor intenso e textura macia. |
| Em Água (Natural) | Apenas salmoura. | Menos calorias, gosto suave. |
| Ralado (Pedaços) | Sobras do corte do lombo. | Preço mais acessível. |
Controle de histamina e segurança
Laboratórios monitoram o nível de histamina no peixe. Se o atum não for refrigerado corretamente antes do processo, essa substância aumenta e pode causar reações alérgicas graves no consumidor.
Para descobrir como um dos peixes mais consumidos do mundo chega à sua mesa com segurança e sabor, selecionamos o documentário do canal Tudo Pra Tudo. No vídeo abaixo, você conhecerá todo o processo industrial do atum enlatado, desde as técnicas de pesca em alto mar até a selagem hermética e esterilização térmica das latas:
A indústria moderna consegue rastrear cada lata até o barco que pescou o peixe. O código estampado no metal conta a história completa da produção, garantindo a transparência da cadeia alimentar. Saiba mais sobre segurança alimentar na ANVISA.
Qual a diferença entre atum sólido e ralado?
A diferença está na integridade da carne. O atum sólido é feito com o lombo inteiro do peixe, cortado no formato da lata. Já o atum ralado aproveita os pedaços menores que sobram do corte do lombo, sendo mais barato e ideal para patês.
A indústria pesqueira no Brasil é regulamentada pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), que fiscaliza as condições sanitárias das fábricas. A tabela a seguir ajuda a escolher o tipo ideal.
| Tipo de Atum | Características | Uso Ideal |
| Sólido | Lombo inteiro, textura firme. | Saladas, pratos principais. |
| Pedaços | Cortes menores do lombo. | Massas, tortas. |
| Ralado | Carne desfiada/moída. | Patês, sanduíches. |
